Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 ярких рецептов на растительной основе для любой трапезы

Из-за специфики работы мне чаще всего задают два вопроса: «Что вообще такое фуд-блог?» и «Где ты берешь такой красивый редис?». Если вы читаете эту книгу, то уже знаете ответ на первый. Ответ на второй: скорее всего, вы просто проходите мимо него в магазине или на фермерском рынке! Снаружи арбузный (красный внутри) редис и дайкон невзрачные, неяркие, иногда могут иметь странную форму. Ищите их в продаже весной и осенью, но если не найдете — используйте обычный редис, который на вкус ничуть не хуже, особенно если тонко его нарезать и замариновать в лимонно-имбирной заправке.

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Лимонно-имбирная заправка

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1 столовая ложка белого винного уксуса

1 чайная ложка тертого свежего имбиря

½ зубчика чеснока, измельчить

¼ чайной ложки кленового сиропа

¼ чайной ложки морской соли

Свежемолотый черный перец

Кростини

6 маленьких редисок

1 маленький цукини

1 побег зеленого лука, нарезать очень тонко

1 багет, подогреть и нарезать по диагонали ломтиками толщиной 8 миллиметров

230 граммов козьего сыра лабне с лимонной цедрой (с. 295) или миндального сыра (с. 73)

Хлопья морской соли

Микрозелень для подачи (по желанию)

Приготовьте лимонно-имбирную заправку. В большой миске взбейте смесь оливкового масла, лимонного сока, уксуса, имбиря, чеснока, кленового сиропа, соли и свежемолотого черного перца по вкусу.

С помощью терки-мандолины или очень острого ножа нарежьте редис и цукини тонкими кружочками. Мне нравится нарезать их на мандолине — так они получаются идеально тонкими и равными по толщине.

Выложите редис, цукини и зеленый лук в миску с заправкой и перемешайте.

Соберите кростини. Выложите на ломтики багета слоями козий сыр, лабне или миндальный сыр, по несколько кружочков редиса и цукини с зеленым луком, чуть присыпьте хлопьями морской соли. По желанию украсьте микрозеленью.

ВЕГАНСКОЕ: используйте миндальный сыр.

БЕЗ ГЛЮТЕНА: используйте хлеб без глютена.

После нашей первой поездки в Японию Джек все время твердил о гедза и о том, как он хотел бы их приготовить (точнее, хотел, чтобы я их приготовила). Так как в продаже есть уже готовые кружочки теста для пельменей, мы стали делать гедза регулярно с самыми разными начинками, найдя компромисс: я готовлю начинку, а он лепит пельмени. Он до сих пор думает, что моя задача намного сложнее, так что не выдавайте меня, хорошо?

ПРИМЕРНО НА 30 ПЕЛЬМЕНЕЙ

4–6 ПОРЦИЙ

4 средние моркови

½ чайной ложки оливкового масла extra virgin + для смазывания

100 граммов твердого тофу

2 чайные ложки светлой пасты мисо

2 чайные ложки рисового уксуса

1 чайная ложка тертого свежего имбиря

1 зубчик чеснока

½ чайной ложки кунжутного масла

½ чайной ложки соуса шрирача

2 столовые ложки нарезанного зеленого лука

30 покупных кружочков теста для пельменей

Соус тамари для макания

Морская соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите противень пергаментом. Выложите морковь, слегка сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте от 15 до 25 минут, до подрумянивания и мягкости. Время зависит от толщины вашей моркови.

Достаньте морковь, немного остудите, затем нарежьте и переложите в маленький кухонный комбайн. Добавьте оливковое масло, тофу, пасту мисо, рисовый уксус, имбирь, чеснок, кунжутное масло и соус шрирача. Измельчите в пульсирующем режиме — у вас должно получиться почти однородное густое пюре. Вмешайте зеленый лук.

Выкладывайте по 1 чайной ложке с горкой начинки на каждый кружочек теста. Пальцем смажьте края теста холодной водой, сверните пополам и защипните волнами.

Сбрызните корзину бамбуковой пароварки кулинарным спреем, выложите пельмени так, чтобы они не касались друг друга, и накройте крышкой. Доведите до кипения воду в кастрюле, поместите сверху пароварку и готовьте на пару 10 минут. Подавайте с соусом тамари для макания.

ВЕГАНСКОЕ

Помню, как впервые попробовала мухаммару — ближневосточный густой соус-дип из сладкого перца с орехами. Вкус оказался потрясающим, с явственным ароматом кориандра. Он чем-то напомнил мне свекольный хумус, который я приправляю аналогичным образом, так что я подумала: «А почему бы не приготовить мухаммару из свеклы?» Мало того что этот дип очень красивого цвета, в нем чувствуется сладость свеклы с добавлением оживляющего вкус лимонного сока вместо гранатовой патоки (полный аналог соуса наршараб. — Прим. переводчика), которую не так просто найти в продаже, все это делает данный вариант более доступным и тем не менее совершенно неотразимым.

НА 2 СТАКАНА

280 граммов (2 или 3 штуки) свеклы

1 небольшая луковица шалота

1 крупный неочищенный зубчик чеснока

1 чайная ложка целых семян кумина

¾ стакана грецких орехов + для подачи

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

½ чайной ложки хлопьев красного перца или по вкусу

½ чайной ложки молотого кориандра

½ чайной ложки морской соли + по вкусу

¼ стакана оливкового масла extra virgin + для смазывания

Свежемолотый черный перец

Поджаренная пита и/или овощи для подачи

Кунжутное масло (по желанию)

Мята (по желанию)

Разогрейте духовку до 220 °C. Сбрызните свеклу оливковым маслом, посолите, поперчите и заверните в фольгу. Отдельно заверните шалот и чеснок, также сбрызнув их маслом, посолив и поперчив. Запекайте шалот и чеснок 25–30 минут, до полной мягкости. Свеклу запекайте около 1 часа до мягкости, готовность проверяйте, прокалывая вилкой. Готовую свеклу разверните, когда она немного остынет, очистите (я обычно чищу ее под холодной проточной водой руками). Нарежьте свеклу. Выдавите мякоть из чеснока.

На маленькой сковороде на средне-слабом огне обжаривайте семена кумина до аромата, примерно 1 минуту. Пересыпьте в маленький кухонный комбайн. Обжарьте на той же сковороде — от 30 секунд до 1 минуты — грецкие орехи и тоже пересыпьте в комбайн.

Добавьте в комбайн свеклу, шалот, чеснок, лимонный сок, хлопья перца, кориандр, соль и свежемолотый черный перец. Измельчите. Не выключая мотор, постепенно влейте ¼ стакана оливкового масла. У вас должно получиться однородное пюре.

Приправьте по вкусу и подавайте с поджаренной питой и/или овощами по вкусу. По желанию дополнительно сбрызните кунжутным маслом и посыпьте рубленой мятой.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНа

Обычно приготовление сыра из орехов довольно трудоемко, но не в этом случае. Смешайте ингредиенты, заверните в марлю, подождите два дня (самое сложное!), разверните — ваш «сыр» готов! Мне нравится посыпать его прованскими травами и мятой для свежести. Если вы не в силах ждать целых два дня, просто подайте смесь в качестве дипа — она все равно будет сливочной и очень вкусной!

НА 1½ СТАКАНА

1½ стакана бланшированного миндаля

3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1 столовая ложка пищевых дрожжей

1 столовая ложка оливкового масла extra virgin

1 маленький зубчик чеснока

½ чайной ложки морской соли

½ стакана воды + больше при необходимости

½ чайной ложки прованских трав

2 листочка мяты, мелко нарубить (по желанию)

Хлопья морской соли для посыпки

Крекеры и/или овощи для подачи

Соедините в блендере миндаль, лимонный сок, пищевые дрожжи, оливковое масло, чеснок, соль и воду, измельчите до однородности. Если смесь слишком густая, слегка разведите ее водой, по 1 столовой ложке зараз. Готовая смесь должна быть достаточно густой.

Выложите смесь на большой квадрат марли, соедините концы марли и завяжите вокруг длинной ручки деревянной ложки. Поместите ложку над большой миской так, чтобы мешочек со смесью не касался дна. Уберите в холодильник на 48 часов, чтобы сыр стал плотным. Готовый сыр должен легко отделяться от марли. Если он к ней прилип, оставьте сыр в холодильнике еще на 24 часа.

Выложите сыр на тарелку для подачи и аккуратно слегка сплющите. Посыпьте прованскими травами, мятой, если используете, и хлопьями соли. Подавайте с крекерами или овощами.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

После окончания колледжа я переехала в Остин («страну кесо») к Джеку. Где бы мы ни собирались с друзьями, к столу всегда подавали кесо — чаще всего ярко-желтый, какой-то «химический» сырный соус, который мне не особо нравился. Впрочем, я не жаловалась, ведь обычно там были еще чипсы, сальса, гуакамоле… Но теперь я готовлю кесо сама, и этот тыквенный соус со всеми топпингами — нечто совершенно другое. Хотя рецепт веганский, все мои друзья, любящие сыр, от него в восторге.

СОВЕТ

По этому рецепту получается много дипа, но обещаю — на ближайшей вечеринке его сметут первым! Храните остатки кесо в холодильнике до 4–5 дней. Подавайте теплым или охлажденным.

НА 4 ПОРЦИИ

2 стакана очищенного и нарезанного кубиками картофеля

1 стакан очищенной и нарезанной кубиками тыквы баттернат

½ стакана мелко нарезанного лука

½ стакана сырых орехов кешью

¼ стакана оливкового масла extra virgin + для смазывания

¼ стакана + 2 столовые ложки воды

¼ стакана пищевых дрожжей

¼ стакана свежевыжатого лимонного сока

2 столовые ложки яблочного уксуса

2 зубчика чеснока

1 чайная ложка копченой паприки

½ чайной ложки кайенского перца

1 чайная ложка морской соли

Для подачи

1 авокадо

Сок ½ лайма

Щепотка морской соли

¼ стакана отварной черной фасоли, слить воду и промыть (с. 23)

¼ стакана нарезанных кубиками помидоров

2 столовые ложки нарезанного кубиками красного лука

1 маленький перец халапеньо, нарезать кубиками

¼ стакана нарезанной свежей кинзы

Чипсы из тортильи

Выложите картофель и тыкву в среднюю кастрюлю, залейте холодной водой на 2,5 см выше овощей. Посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки до мягкости, 8–12 минут. Слейте воду, переложите в высокоскоростной блендер.

В маленькой сковороде на среднем огне спассеруйте лук на оливковом масле до мягкости, около 5 минут.

Добавьте в блендер лук, кешью, ¼ стакана оливкового масла, пищевые дрожжи, лимонный сок, яблочный уксус, чеснок, копченую паприку, кайенский перец и соль. Измельчите до однородности в пульсирующем режиме. Если смесь слишком густая, добавьте воды, по 1 столовой ложке зараз.