Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

Фабрика-кухня — это промышленное предприятие для производства заготовок, полуфабрикатов, блюд и напитков, а также первичной обработки сырья. Она может быть частью производственной цепочки в холдинговых (сетевых) структурах общественного питания. А может работать как независимое производство, осуществляя оптовые поставки продукции на объекты стационарного кейтеринга (столовые) и в ретейл (кулинарии разных форматов).

В отличие от заготовочных цехов на фабрике-кухне могут выпускаться в готовом виде либо в виде заготовок все категории продукции: холодные и горячие блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, десерты и напитки.

В последнее время формат фабрики-кухни претерпевает закономерные изменения, связанные с общей ситуацией на рынке. Он становится более актуальным, и некий уничижительный оттенок самого понятия «фабрика-кухня», который имел место ранее, естественным образом исчезает из сознания действующих и будущих рестораторов. На его место приходит понимание, что это перспективный и результативный бизнес.

Любая фабрика является индустриальным производством, которое живет по законам отрасли. И главный из них гласит: необходимы планирование и жесткое управление с целью получить максимальную добавленную стоимость с квадратного метра и от деятельности каждого производственного сотрудника.

Все это так. Но в то же время на фабрике можно и нужно ставить и другие цели — например, налаживание возможности перенастраивать выпускаемые продукты в условиях быстроразвивающегося рынка или выпуск продукта высокой кухни.

То есть фабрика — не столовая средней руки! Это инструмент, который при умелом подходе и грамотной настройке управления может удовлетворять запросам современного человека.

В наше время потребитель предъявляет более высокие требования к уровню и качеству продукта, поэтому фабрика живет в скоростях, в разы превышающих скорости века ХХ-го. Сегодня для разработки продукта фабрики могут привлекаться повара со звездами Мишлен, и это дает wow-эффект.

На фотографиях показано, что и на индустриальном производстве можно выпускать продукцию высокой кухни.

Значение термина «цех» тоже претерпело изменения и расширилось. Сегодня в него вкладывается много понятий, и что именно будет иметься в виду под этим словом, зависит от целевой группы и формата предложения на рынке.

Раньше цехом обычно называлось заготовочное производство для сети ресторанов или кулинарий. Такой цех выпускал полуфабрикаты низкой степени готовности, что позволяло уменьшить в ресторане количество сложных или грязных процессов, одновременно увеличив производительность труда на дорогостоящей с точки зрения аренды кухне ресторана.

В этой парадигме и развивалась до некоторого времени мысль фабрикантов. Но жизнь подкорректировала этот подход. В какой-то момент цена аренды в структуре себестоимости продукта стала очень высокой и выпускать продукт, укладывающийся в покупательскую способность населения без снижения его качественных органолептических характеристик, стало очень трудно. Цеха, по сути, взяли на себя ту часть рынка, которая раньше принадлежала только кафе и ресторанам, то есть обслуживание частного покупателя.

Теперь же цехом может называться заведение общественного питания, которое расположено не на первой линии домов центральных улиц, чаще всего в спальных районах, фактически без гостевой зоны и работает в основном на доставку или на вынос. Еще такой формат называют dark kitchen. В условиях «черного лебедя» сегодняшнего времени — вирусной пандемии — предприятия dark kitchen чувствуют себя значительно лучше по сравнению с привычными ресторанами.

Сегодня уже выросло поколение людей, которые привыкли к еде вне дома. Разнообразной, высокого качества, разработанной под специфические запросы: «ешь и худей», наращивание мышечной массы, вегетарианское, веганское и т.д. И в результате этого родились новые варианты цехового бизнеса — доставка еды по дневным рационам или наборов сырья и полуфабрикатов по рецептам для приготовления дома.

При этом цеха используют в своем производственном процессе полуфабрикаты высокой степени готовности. То есть сеть таких заведений имеет удаленное промышленное заготовительное производство. А в торговых точках, которые охватывают нужные зоны доставки и не имеют таких жестких требований к объекту размещения, как ресторан, производятся сборка, доготовка блюд и доставка их потребителю свежими, что называется, «из-под ножа». В такой сети основное пищевое производство (фабрика) выполняет роль заготовочного цеха.

Профессиональные потребители также составляют заметную долю рынка. Магазины, вендинги, организации кейтеринга и корпоративного питания — им цех может поставлять ассортимент бутербродов, салатов, готовых блюд в порционной упаковке для разогрева.

И цеховику, и фабриканту нужно прежде всего понять, на каком поле, B2B или B2C, нужно выступить.

В цехе, на наш взгляд, из-за ограниченности площадей и ресурсов легче организовать какой-то один тип бизнеса под конкретный тип поставки. На фабрике можно создать условия для внедрения различных вариантов и их сочетаний, потому что она легче масштабируется.

Тонкости определений фабрики и цеха любой разновидности важны, скорее, с точки зрения познавательной и выбора бизнес-модели. В практическом же применении эти форматы живут по одним законам.

Разница у них — в меньшей цене входа. То есть для размещения заготовочного цеха нужны помещения не с такими жесткими требованиями и инвестиций в него требуется меньше. Мобильность такого формата выше: цех легче демонтировать и перевезти на другое место, если внезапно изменятся внешние условия рынка.

В книге мы расскажем о цехах всех форматов — как заготовочных для сетей кулинарий, ресторанов и вендингов, так и о dark kitchen.

Важный новый фактор в развитии понятия «цех» (цех как dark kitchen) — это возможность превращения производственной площадки из центра затрат в центр доходов. При этом потребитель получает продукт ресторанного качества «из-под ножа», так как при таком подходе производство расположено в зоне доставки, осуществить которую можно будет за 3045 минут. И если в связке «ресторанная сеть — фабрика-кухня» управленцы решали вопрос выделения фабрики в отдельный P&L, то в dark kitchen производство само генерирует входящий денежный поток и доходность.

Такую же особенность имеет и формат фабрики-кухни в сегменте чистого e-comm. В новых условиях пандемии и постпандемии модель e-comm показала все свои преимущества. Этот сегмент не только не пострадал в условиях карантина, но даже и нарастил обороты.

В нем и раньше с точки зрения затрат были большие преимущества: нет официантов, дорогостоящей аренды торговых точек, дополнительного штата управленцев. Зато есть возможность, минимизировав эту часть затрат, вложить ресурсы в развитие продукта.

Для e-comm с точки зрения продукта характерны использование высококачественных ингредиентов и большой штат разработчиков продукта: шеф-поваров, диетологов, технологов. Это позволяет учитывать самые разные запросы потребителей и оперативно изменять ассортимент выпускаемой продукции. То есть инвестор, не имея значительных дополнительных расходов, может проводить скальпинг рынка и получать доход выше, чем в классическом ресторанном бизнесе.

В последнее время понятие фабрики-кухни стало настолько разнообразным, что вопросы создания такого рода производств, их проектирования попадают в еще большую зависимость от сегмента рынка сбыта и выпускаемого продукта.

• Бизнес-планирование, ТЭО, маркетинг

• Разработка технологической концепции

• Выбор объекта

• Проектирование

• Актуализация бизнес-плана

• Тендеры, выбор поставщиков и подрядчиков

• Строительство или реконструкция

• Оснащение

• Технический запуск

• Промышленная эксплуатация

Пищевые производства по типам:

В2В:

В2С:

Смешанные варианты: